LA HISTORIA DE
POLLO A LA BRASA
Después de la Segunda Guerra Mundial, a principios de los años 50, Roger Schuler, ciudadano suizo, llega al Perú para establecer un negocio de cría de pollos en la localidad de Santa Clara, en el distrito de Ate, Lima. Entre otras cosas, los pollos traen consigo las molestias de las moscas. Aparentemente, un amigo estadounidense de Schuler le dijo que había un color (azul) que era bueno para mantener alejadas a las moscas y —nunca se pierda un truco— ¡Schuler pintó toda la granja de azul! Pronto, la gente de los alrededores comentaba: “¡Oye, ese loco pintó su granja de azul! Posteriormente, una mala situación se convirtió en un negocio exitoso.
La granja de pollos quebró, por lo que Schuler puso un letrero visible en la carretera: “Todo el pollo se puede comer por 5 soles”. ¡Fue un boom instantáneo! La gente empezó a acudir en masa a “La Granja Azul”, ¡el restaurante que improvisó en su propia hacienda! Sin embargo, el restaurante siempre estaba tan abarrotado, que empezó a ralentizar el servicio por la forma en que estaban preparando el pollo, en una pequeña parrilla.
Entonces Roger Schuler decide contactar a un amigo, otro suizo, Franz Ulrich, que era dueño y operaba un taller de mecánica de metales y le pide que construya un horno para cocinar el pollo. Así, se inventó el horno “rotombo”, también conocido como “planetario” o “spiedo”, ¡y se registró la patente! Este horno tenía seis varillas de metal y cada varilla podía contener ocho pollos de menos de un kilogramo cada uno. Las varillas de metal giran en el sentido de las agujas del reloj y, de forma independiente, alrededor de su propio eje, a una temperatura muy alta (generalmente entre 300 y 370 grados F) cocinando el pollo de manera uniforme, sellando los jugos y dándole un delicioso sabor ligeramente carbonizado.
Gente de toda Lima se dirigió a La Granja Azul para devorar el tierno “Pollo a la Brasa”. En aquel entonces, La Granja Azul se convirtió en el único restaurante donde la aristocracia limeña se permitía comer con las manos y satisfacer sus apetitos, muchas veces compitiendo para ver quién podía comer más pollo en un solo almuerzo. La factura era gratuita para quienes pudieran batir récords sucesivos, y sus nombres y fotografías se colgaron en un lugar especial del salón principal. Originalmente (durante los años 50 y hasta principios de los 70) el consumo de “Pollo a la Brasa” era específico solo para las clases socioeconómicas altas; sin embargo, su consumo luego llegó a incluir también a las clases socioeconómicas media y baja. Su popularidad se hizo masiva en algún momento durante los años 70.
El éxito de La Granja Azul fue tal que a lo largo de los años se fueron abriendo otras Pollerías (restaurantes donde se sirve Pollo a la Brasa): El primero fue El Rancho, que abrió en 1957. El propietario, Isidoro Steinmann , también era ciudadano suizo y allí estaba instalada la misma máquina de Ulrich. Luego vinieron “Pío-Pío”, “Norky's”, “La Caravana”, “El Cortijo”, “Pollos Pardo”, solo por mencionar algunos. Después de 60 años, la receta sigue siendo la misma y el pollo se sirve con grandes papas fritas, y tradicionalmente se come con los dedos, sin cubiertos.