LA HISTORIA DE
POLLO A LA BRASA
DespuĆ©s de la Segunda Guerra Mundial, a principios de los aƱos 50, Roger Schuler, ciudadano suizo, llega al PerĆŗ para establecer un negocio de crĆa de pollos en la localidad de Santa Clara, en el distrito de Ate, Lima. Entre otras cosas, los pollos traen consigo las molestias de las moscas. Aparentemente, un amigo estadounidense de Schuler le dijo que habĆa un color (azul) que era bueno para mantener alejadas a las moscas y ānunca se pierda un trucoā Ā”Schuler pintĆ³ toda la granja de azul! Pronto, la gente de los alrededores comentaba: āĀ”Oye, ese loco pintĆ³ su granja de azul! Posteriormente, una mala situaciĆ³n se convirtiĆ³ en un negocio exitoso.
La granja de pollos quebrĆ³, por lo que Schuler puso un letrero visible en la carretera: āTodo el pollo se puede comer por 5 solesā. Ā”Fue un boom instantĆ”neo! La gente empezĆ³ a acudir en masa a āLa Granja Azulā, Ā”el restaurante que improvisĆ³ en su propia hacienda! Sin embargo, el restaurante siempre estaba tan abarrotado, que empezĆ³ a ralentizar el servicio por la forma en que estaban preparando el pollo, en una pequeƱa parrilla.
Entonces Roger Schuler decide contactar a un amigo, otro suizo, Franz Ulrich, que era dueƱo y operaba un taller de mecĆ”nica de metales y le pide que construya un horno para cocinar el pollo. AsĆ, se inventĆ³ el horno ārotomboā, tambiĆ©n conocido como āplanetarioā o āspiedoā, Ā”y se registrĆ³ la patente! Este horno tenĆa seis varillas de metal y cada varilla podĆa contener ocho pollos de menos de un kilogramo cada uno. Las varillas de metal giran en el sentido de las agujas del reloj y, de forma independiente, alrededor de su propio eje, a una temperatura muy alta (generalmente entre 300 y 370 grados F) cocinando el pollo de manera uniforme, sellando los jugos y dĆ”ndole un delicioso sabor ligeramente carbonizado.
Gente de toda Lima se dirigiĆ³ a La Granja Azul para devorar el tierno āPollo a la Brasaā. En aquel entonces, La Granja Azul se convirtiĆ³ en el Ćŗnico restaurante donde la aristocracia limeƱa se permitĆa comer con las manos y satisfacer sus apetitos, muchas veces compitiendo para ver quiĆ©n podĆa comer mĆ”s pollo en un solo almuerzo. La factura era gratuita para quienes pudieran batir rĆ©cords sucesivos, y sus nombres y fotografĆas se colgaron en un lugar especial del salĆ³n principal. Originalmente (durante los aƱos 50 y hasta principios de los 70) el consumo de āPollo a la Brasaā era especĆfico solo para las clases socioeconĆ³micas altas; sin embargo, su consumo luego llegĆ³ a incluir tambiĆ©n a las clases socioeconĆ³micas media y baja. Su popularidad se hizo masiva en algĆŗn momento durante los aƱos 70.
El éxito de La Granja Azul fue tal que a lo largo de los años se fueron abriendo otras Pollerías (restaurantes donde se sirve Pollo a la Brasa): El primero fue El Rancho, que abrió en 1957. El propietario, Isidoro Steinmann , también era ciudadano suizo y allí estaba instalada la misma máquina de Ulrich. Luego vinieron “Pío-Pío”, “Norky's”, “La Caravana”, “El Cortijo”, “Pollos Pardo”, solo por mencionar algunos. Después de 60 años, la receta sigue siendo la misma y el pollo se sirve con grandes papas fritas, y tradicionalmente se come con los dedos, sin cubiertos.